红茶加工需经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征，其中萎凋是红茶品质形成的重要工序。
在传统红茶加工中，萎凋工艺主要采用室内自然萎凋，萎凋时间通常为8~12 h;由于红茶品质形成及加工工艺的复杂性和连续性，后续的揉捻、发酵及干燥工艺通常也需要较长时间，导致了红茶加工效率低、劳动强度大等问题。
已有研究表明热风萎凋对红茶的品质具有提升作用，而不同热风萎凋温度下的红茶品质具有差异，因此进一步探明不同温度热风萎凋工艺对红茶品质的影响，对热风萎凋工艺在产业化红茶加工中的应用具有重要意义。
本期以25 ℃室内摊放自然萎凋为对照，在传统红茶加工中，用35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃ 4种热风萎凋工艺替代传统室内自然萎凋工艺，从感官品质、滋味和香气品质成分角度，系统分析比较不同温度热风萎凋对红茶萎凋叶及成茶品质的影响，以期为高品质红茶的加工提供科学依据(
结果与分析
1. 红茶成茶感官品质分析
外形：热风萎凋工艺所制成品红茶茶样的外形多金苗、较匀整，A4'组(65 ℃热风萎凋65 min)色泽匀黑，较润，干茶外形得分最低。
内质：内质得分上差异较为明显，其中A2'组(45 ℃热风萎凋210 min)汤色红亮，甜香较浓，综合得分最高，为92.8分;A4'组(65 ℃热风萎凋65 min)汤色深黄，香气尚纯且有渥堆气，滋味尚醇，叶底花杂，综合得分最低，为80.8分(表2)。其主要原因可能是适当温度进行热风萎凋时，部分氧化、还原等反应速率加快，促进了主要滋味品质成分的产生;而A3'和A4'组热风萎凋温度较高，部分滋味品质成分发生了转化或被破坏。
注：不同小写字母表示处理间达到显著性差异(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分别为 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃热风萎凋处理组发酵后干燥的成品茶茶样。
2. 成品茶滋味品质成分分析
与传统25 ℃室内摊放自然萎凋工艺相比，经过热风萎凋工艺处理后的成品茶样品中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、没食子酸含量均不同程度增加，而可溶性糖含量有所降低(表3)，推测是由于鼓风温度的上升，叶片细胞内相关水解酶活性增强，一些大分子类物质被水解成小分子物质用以参与后续物质转化。
注：不同小写字母表示处理间达到显著性差异(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分别为 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃热风萎凋处理组发酵后干燥的成品茶茶样。
传统25 ℃自然萎凋的成品茶样品中酯型儿茶素含量稍高，酯型儿茶素苦涩味重(表4)，此检测结果与其感官审评中滋味稍涩的评语相吻合，结合25 ℃处理的成茶样品中稍低的茶黄素的检测结果，推测可能是因为萎凋温度较低时，叶表失水受阻，叶内生化反应不激烈，阻碍儿茶素转化为茶黄素。
A2'组(45 ℃热风萎凋210 min)处理的茶样中茶黄素与茶红素含量最高(表5)，与其感官审评中汤色红亮的结果相符合，可能是因为在热风萎凋过程中，没食子儿茶素优先氧化形成邻醌，再发生缩合作用形成茶黄素、茶红素。
成品茶中生物碱的含量随着萎凋处理温度的升高呈增加趋势(表6)，其中咖啡碱呈苦涩味，影响滋味品质，因此热风萎凋时，温度不宜过高。
此外，A4'组(65 ℃热风萎凋65 min)各项数据较其余热风萎凋处理组存在较大差异且感官审评结果较差，推测可能因为热风温度达到65 ℃时，叶温较高，叶片水分挥发太快，酶活性虽然迅速被激活，但维持活化的时间较短，不利于儿茶素的氧化，导致细胞半透膜受损及其分子结构被破坏，使物质转化不充分，造成儿茶素尤其是酯型儿茶素残留量过多，影响茶叶品质。
通过香气品质分析，本研究共鉴定出56种挥发性成分。红茶中重要的醇类香气物质芳樟醇在45 ℃热风萎凋时相对含量显著增加(P<0.05)。同时，检测出多种在25 ℃室内自然萎凋中未能检测出的具有花果香气品质的香气成分。当热风萎凋温度为65 ℃时，成品茶中出现了酸类物质，且醇类、吡咯类等对红茶香气具有重要贡献的香气物质含量显著减少(P<0.05)，推测是由于高温使得部分酶被激活，将一些大分子物质水解后的香气前体物质进一步水解，无法参与后续的氧化、还原、分解、酯化等反应，从而减少芳香物质的产生。
结 论
1. 热风萎凋的温度在多少时，成品茶质量最好?
采用45 ℃热风鼓风1.5 h、翻动后静置30 min、反复翻动两次至萎凋适度的工艺技术所制红茶综合品质较好。
2. 45 ℃热风萎凋工艺制作的茶较传统室内自然萎凋在理化指标上有哪些优势?
与25 ℃传统室内自然萎凋的红茶相比，采用45 ℃热风萎凋工艺制作的成茶茶多酚、没食子酸、EGCG、茶黄素、茶红素含量，以及茶黄素和茶红素总量与茶褐素含量的比值(TFRB)均显著升高，而可溶性糖含量显著降低;香气品质成分种类增加，其中醇类香气品质成分占比最高，为70.47%，且醇类、酮类和酯类香气品质成分相对含量显著增加，而吡咯类、醛类香气物质显著降低，检测出反-3-己烯醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛、α-紫罗兰酮等具有花果香气品质的香气成分。
3. 热风萎凋的温度越高越好吗?不是，当温度上升到65 ℃时，热风萎凋处理组各项数据较其余热风萎凋处理组存在较大差异且感官审评结果较差。
本研究初步明确了不同温度热风萎凋对红茶萎凋叶及成品茶品质的影响，表明使用适当温度热风萎凋工艺代替传统室内自然萎凋在生产实践中具有一定可行性，可为生产实践中提高夏秋红茶香气、改善滋味品质等方面提供参考和科学依据。
来源：中国茶叶
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